Il tartufo è il frutto di un fungo ipogeo, cioè che vive sotto terra, a differenza dei funghi epigei, che al contrario vivono all’aria aperta. Essi vengono a crearsi in speciali condizioni che dipendono da molti fattori collegati tra loro: clima e temperatura, fertilità del suolo e piante con cui instaurano speciali rapporti di scambio reciproco. Sì, perché un fattore molto importante e non molto risaputo è la simbiosi che si viene a creare tra le piante e il tartufo, a livello radicale; si forma cioè la cosiddetta simbiosi micorrizica o micorriza (da “micos” = fungo e “rhiza” = radice), che non è altro che la formazione di piccoli legamenti tra le radici della pianta e il fungo, nel sottosuolo. Il vantaggio è di entrambi: la pianta riesce ad apportare al fungo le sostanze nutritive di cui ha bisogno (principalmente zuccheri), mentre quest’ultimo offre acqua e sali minerali. Solo in questo modo il tartufo riesce a svilupparsi. Alcuni recenti studi hanno anche comprovato che la diversità tra i tartufi (es. tartufo bianco d’Alba, tartufo nero estivo ecc.) pare sia provocata dalle connessioni che le spore instaurano con diverse piante. Queste sarebbero quindi responsabili delle diverse varietà di tartufo.